Por Hugo Luna
En cada esquina de su casa, encontramos pequeños “carnicerías o pollerías”; unos anticuados y otros modernos y atractivos para el consumidor. Los primeros son más, pero van disminuyendo y los modernos cada día ganan más clientes. ¿Por qué?
La venta de carne tradicional se comercializa en mercados municipales y tianguis de formato antiguo y obsoleto. Prevalecen los productos frescos, de reciente sacrificio y sin refrigeración. Estos detallistas son muchos, pero de bajo volumen cada unos en sus ventas.
Las tendencias que impulsan la modernización encuentran una firme resistencia a estos mercados. Algunas razones de esta actitud se deben a las relaciones entre mayoristas y detallistas, entre detallistas y consumidores y otras en los productos mismos, un ejemplo de lo anterior es lo que desarrolla Merkabastos.
Familias de menores recursos hacen compras frecuentes y en cantidades pequeñas, en expendios cercanos a su hogar. Los detallistas tradicionales pagan a sus proveedores al contado con menos exigencia.
El pollo que se vende por su barrio es de características muy peculiares, por ejemplo, es grande y grasoso, muy pigmentado e incluye cabeza y pescuezo, las garras y en muchos casos las vísceras. Al consumirlos, la familia obtiene un plato fuerte, caldo, saborizante de sopa y hasta las mascotas alcanzan a degustarlo.
Para este tipo de consumidores, este producto supera a los pollos que se comercializan en el supermercado o los cortes y procesados modernos. En muchos aspectos los expendios y productos cárnicos tradicionales muestran amplios rezagos con respecto a los modernos.
Las “pollerias o carnicerías” típicas tiene problemas con fauna nociva, exposición a deterioro y contaminación, y son insatisfactorios para algunos consumidores en cuanto a horarios y estacionamientos y otras necesidades.
Estos productos son tardados en su preparación, representan un problema de salud pública y son de poca duración.
Esas son las causas por las que se espera que los mercados tradicionales de carne serán eliminados por la competencia de puntos de venta modernos.
El futuro de los mercados y productos típicos no es, sin embargo, necesariamente su desplazamiento por sus competidores modernos. Con innovación y una moderada inversión en forma organizada pueden resolver sus problemas y mejorar sin perder sus atractivos basados en las preferencias de sus clientes.
